Словарь кулинара

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

Агар

До 1978 г. было принято написание агар-агар. Синонимы: китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид водорослей в морях Юго-Восточной Азии, Южно-Китайском, Желтом и Японском. Из них извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар широко применяется в пищевой, кондитерской промышленности, а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей). Желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной части с 200 и даже 300 частями воды. Находит широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или полуискусственными – например, агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей.

агар

Анис

Выпечка, сдобренная анисом, приобретает особый фруктовый аромат и освежающий вкус. Анис применяется при квашении и мариновании, хорошо сочетается с салатом, краснокочанной капустой и морковью. Он заряжает оптимизмом и повышает устойчивость к стрессам.

анис

Букет гарни

Этот термин часто встречается в различных кулинарных книгах. Букет гарни представляет собой пучок разнообразных сухих пряных трав, перевязанных ниткой и используемых при приготовлении супов. Букет погружается в бульон за 2-3 минуты до готовности супа, затем его вынимают. В состав букета гарни обычно входят лавровый лист, сельдерей, тимьян, петрушка. Иногда в него добавляют чабер, базилик, эстрагон и другие травы.

букет гарни

Гвоздика

Высушенные бутоны гвоздичного дерева обладают теплым сладковатым вкусом и насыщенным запахом. Гвоздика придает изысканный вкус подливам и блюдам из рыбы, птицы, дичи или мяса. Гвоздику добавляют в маринады при консервировании. Молотую гвоздику кладут в кексы, печенье, пряники.

гвоздика

Желатин

Экстракт клейких веществ, хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Изготавливается в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Желатин хорошо растворяется в теплой воде и, охлаждаясь, превращается в студнеобразную форму. Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Употребление желатина нежелательно при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

желатин

Имбирь

В качестве пряности употребляют сушеный имбирный корень. Он обладает сладковатым лимонно-древесным запахом, способствует пищеварению. Имбирь можно назвать единственным природным «усилителем вкуса». Его добавляют в выпечку, компоты, супы, рисовые и овощные блюда. В молотом виде он входит в состав многих смесей из специй.

имбирь

Карри

Ароматные специи, входящие в порошок карри, - это кориандр, зира, семена горчицы и чили. Посыпать порошком карри мясные и овощные блюда лучше перед началом приготовления. Щепотку карри можно добавлять и в яичные и сырные блюда, а также в самые разные салатные заправки и супы.

карри

Корица

Высушенная кора тропического коричного дерева. Хранить ее нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется при приготовлении маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушения. Норма закладки корицы – 0,2-0,5г. Корицу также добавляют в горячее вино, гроги, пунши, ликеры.

корица

Меланж

Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).

меланж

Паприка

Молотая паприка – это специя ярко-красного цвета. Она превосходно дополняет мясо, супы, сыры, блюда из яиц и морепродуктов. Паприка прекрасно сочетается с вкусом полукопченых колбас домашнего типа. Она подходит для всех видов соусов.

паприка

Пекарский порошок (бакпульвер)

Идеальный состав разрыхляющих средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с ХХ в. вместо использовавшихся ранее отдельно соды, аммония, виннокаменной соли (кремортартора). Кондитерские изделия, изготовленные только с одним из этих веществ, имели либо неприятный привкус, либо были слишком хрупкими, некрасивого цвета. Пекарский порошок в настоящее время выпускают во всех странах под общим названием бакпульвер. Один из лучших составов бакпульвера: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартора, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. Сделать такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все его части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической). При применении пекарского порошка надо исходить для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждый килограмм муки берут 20 г бакпульвера.

пекарский порошок

Розмарин

В Древней Греции самыми верными почитателями этого растения были студенты, которые носили венки из розмарина, считая, что горьковатый аромат облегчает процесс запоминания. Розмарин входит в состав известной смеси специй «прованские травы». Вкус и аромат розмарина хорошо сочетается с бараниной и рыбными блюдами. Его используют для ароматизации ликеров. Розмарин улучшает вкус овощных супов, соусов, жареного картофеля и пиццы.

розмарин

Розовый перец

Душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Розово-коричневая горошина душистого перца в 2-3 раза крупнее черного. Аромат выражен резко, поэтому главное – не переборщить с этой пряностью. Добавляйте ее в маринады, блюда из рыбы и овощные супы.

розовый перец

Сунели

Смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели – 0,2 г на блюдо.

сунели

Тмин

Тмин в сушеном виде долго сохраняет свой аромат. Молотый тмин хорошо добавлять в супы, можно для пикантности посыпать им бутерброды или взбить со сливочным маслом. А еще тмин прекрасно сочетается с вареным картофелем. Зернышки тмина кладут в квашеную капусту, маринованные помидоры и огурцы.

тмин

Шафран

Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения. Содержит эфирные масла и красящее вещество – кропин, имеет горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно. Применяют шафран в крайне малых дозах – большие дозы портят вкус блюда, оно приобретает неприятную горечь.

шафран

Эстрагон (тархун)

Многолетнее травянистое растение. Придает блюдам приятный вкус. Мелко нарезанный эстрагон добавляют во все заправочные супы и маринады. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно. Употреблять следует в небольшом количестве: 2-3г сушенного или 25-30г свежего эстрагона на одно блюдо.

эстрагон

 

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

 

UBKMarkets

 

 

 

 

Рейтинг@Mail.ru