Словарь кулинара

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

Бесконтактная варка

При этом способе не происходит непосредственного контакта среды, в которой варится пища и даже посуды с огнем.
Это так называемая «водяная баня», когда посуда, в которой находятся продукты, ставится в другую, большую посуду с водой. И уже большая кастрюля ставится на огонь. Таким образом, тепло для приготовления пищи многократно передается: сначала греется посуда с водой, вода, потом посуда с продуктом и, наконец, сам продукт. При этом крышка закрывает маленькую кастрюлю. В этом случае пища готовится долго, на кухне жарко. Нужно лишь время от времени проверять: не выкипела ли вода.
Все точно так же, но крышка закрывает не маленькую, а большую кастрюлю. Тогда продукт варится паром. И этот способ варки называется – «паровой баней».

бесконтактная варка

Бланширование

Вспомогательный прием тепловой обработки. Продукт ошпаривают или погружают в кипяток на 1-3 минуты. Цель бланширования – предотвратить потемнение некоторых овощей и фруктов и сохранить витамин С, облегчить последующую обработку продуктов. В некоторых случаях бланширование помогает улучшить вкус продукта. Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами.
Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особый вкус. Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские погружаются во фритюр, отчего приобретают более жесткую консистенцию, хотя и те и другие изготавливают из одной и той же рыбы. Во французской кухне мясо перед варкой бланшируют, а не промывают холодной водой (в результате промывания мясо теряет белковые и клеящие вещества, придающие ему вкус и питательность).

бланширование

Варка

Один из главных кулинарных процессов, на которых держится кулинария.
Варкой называют всякое приготовление сырых продуктов в любой кипящей жидкости кроме масел и сахаров и их паров. В чем же варят?
В воде, в молоке, в растительных соках или в токе пара.
Варка в большой воде. Закладывают продукты в большое количество воды, ставят кастрюлю на огонь, ожидая, когда вода закипит и своим теплом сварит еду. Этот способ варки очень продолжительный. К тому же все полезные и питательные вещества исчезают, и продукт становится безвкусным.
Более рациональная варка, когда продукты закладываются сразу в кипящую воду.
А еще лучше, когда идет припускание – варка в малом количестве воды под крышкой.

варка

Варка на пару

Это тоже варка, но нагревается продукт за счет температуры пара. В кастрюлю наливают очень мало воды. Над ней  устраивают второе дно, на котором размещают тот продукт, который будет вариться. Для второго дна можно использовать решетку, специальную двухъярусную кастрюлю или просто ставят на дно перевернутое блюдце. Главное, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке. Кастрюля наполняется паром, в котором и варят продукты.

варка на пару

Жарение во фритюре

Это то же пряжение. Только продукт плавает в масле, полностью погруженный в него, не опираясь на дно посуды.
Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный, в объеме не менее 1 литра (1 кг), помещенный в овальную фритюрницу.
Обжаривание во фритюре происходит сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты – двух. Продукты погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь румяной корочкой.

жарение во фритюре

Жарение на парах масла в духовке

Самый редкий вид жарения. Для него необходима специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая большая сковорода.
Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более 2 кг.
Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий. Латка ставится на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку.
В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное облако, разогретое до 280-300 градусов.
Все такие блюда носят название жаркого.

жарение на парах масла

Запекание

Это древнейший способ приготовления пищи. Продукта приготавливают не в посуде, а помещают их над огнем. Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается, или, еще точнее – обжигается. Отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» - обжигать и название устройства для обжигания продуктов – гриль.
На открытом огне мы запекаем все что угодно, когда устраиваем пикник на открытом воздухе, а можно запекать и в духовке. Засунул подготовленные продукты в духовку и – забыл. Разве что таймер включил, чтобы напомнил проверить блюдо.
Что можно запекать в духовке?
Да все то же самое, что и на открытом огне! Фрукты, овощи (вершки и корешки), рыбу, птицу, мясо. Главное помнить: успех запекания – в правильной предварительной подготовке продуктов.

запекание

Кляр

Обволакивающее полужидкое тесто, панировка, применяемая для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входят мука, яйцо, вода, а также добавки – соль, пряности, масло, молоко.

кляр

Кляр с пивом

500 г муки, 250 г пива, 2 яичных желтка, 4-5 яичных белков, 50 г подсолнечного масла, соль. Муку, пиво, яичные желтки, подсолнечное масло и соль соединить, размешать венчиком до получения теста жидкой консистенции, добавить взбитые белки и снова немного размешать. Такое тесто употребляется для жарки и панирования яблок, цветной капусты, рыбы, разных видов мяса и овощей.

кляр с пивом

Льезонирование

Введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта. Льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо целиком, желатин, драгант, агар, крахмал. Каждый из них вводят в блюдо в процессе приготовления определенным приемом. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивают до состояния «твердой пены» и затем осторожно вмешивают небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества вначале растворяют в холодной воде, затем процеживают, смешивают с основным продуктом и осторожно подогревают на медленном огне до температуры 40-50 градусов, затем охлаждают. Крахмалы растворяют в небольшом количестве холодной воды, затем вливают при помешивании в кипящий основной пищевой продукт.

льезонирование

Оттяжка

Прием, применяемый в кулинарии для осветления бульонов, желейный растворов для заливных и желе и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с ней, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают и выбрасывают. Белковую оттяжку используют для всех немясных блюд. Для мясных блюд в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Пользуются им так же, как и белковой оттяжкой. Мясную оттяжку можно использовать и как начинку.

оттяжка

Панирование

Обваливание в сухарях или в муке какого-либо продукта до его обжаривания. Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари.
Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо, или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минуты, так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить.

панирование

Пассерование

Обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира на умеренном огне (не допуская появления на них корочки или признаков обугливания, подгорания). Пассеруют, например, корнеплоды – свеклу, морковь, а также лук с целью максимального выявления их характерного цвета и запаха. Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также другие чувствительными к умеренному или даже слабому нагреву продукты.

пассерование

Пастеризация

Один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 градусов (но не ниже 63 градусов).

пастеризация

Поджаривание

Продолжение обжаривания. Поджаривают овощи, рыбу, изделия из теста и мясного фарша. При поджаривании надо постоянно следить за продуктами и время от времени переворачивать их. Отходить от плиты нельзя, но утешает то, что процесс поджаривания обычно занимает 7-10 минут, ну максимум – 12-15.

поджаривание

Припускать

Это значит варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким образом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

припускать

Пряжение

Самый удобный и самый универсальный способ жарения. Происходит пряжение в толстом слое масла (1-2 см толщиной). Продукт при этом лежит на дне посуды, жарится, окруженный со всех сторон маслом, при одной и той же температуре на среднем, достаточно интенсивном огне. Сначала на нем образуется корочка, а потом масло проникает вглубь продукта, и он продолжает полуподжариваться-полупассероваться.

пряжение

Тушение

Приготовление блюд с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Основные условия тушения:
Соединение в одной посуде обжаренного продукта, масла и сока от его обжаривания и небольшого количества воды.
Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения стараться не открывать крышку.
Длительность приготовления блюда от 45 минут на плите до полутора часов в духовке.
В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино.
Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо.
Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка.

тушение

 

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

 

UBKMarkets

 

 

 

 

Рейтинг@Mail.ru