Словарь кулинара

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

Бабка

Кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. В этом случае тесто поднимается за счет взбитых белков. С середины XIX в. стали пытаться делать бабки на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи. Изменился не только вкус изделия, но и его размер, форма: оно стало небольшим, широким и плоским. Чтобы такая бездрожжевая бабка не теряла форму и равномерно поднималась, для ее выпечки начали использовать небольшие металлические формы, в которые наливали более жидкое тесто. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Обычно бабки подают на десерт, поливая их каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным) или вареньем (сиропом).

бабка

Бандерилья

Бандерилья по-испански – копье с крючками для корриды. В кулинарии бандерильей называют блюдо, нанизанное по принципу шашлыка на деревянные или пластмассовые шпажки длиной 10-15 см. Здесь продуктам необязательно иметь одинаковую форму – важно, чтобы каждый кусочек легко снимался со шпажки и помещался в рот. Для бандерильи используют маринованные грибы, помидорки черри, креветки, кусочки сыра, мяса, ананаса, дольки огурца, оливки и др.

бандерилья

Волованы

Волованы обычно делают из слоеного теста. Его раскатывают в пласт 3-4 мм и бокалом вырезают кружки 4-5 см в диаметре. Один кружок – дно, а во втором вырезают серединку, превращая его в кольцо, которое накладывают на кружок и защипывают по краям. Углубление внутри – место для начинки. Волованы пекут 10-15 минут при температуре 160 градусов. В съедобные корзиночки кладут икру, паштет, творог, фрукты и т.д.

волованы

Гуляш

Вкусное, сытное блюдо из мелких кусочков мяса, тушенных с пряностями. В таком виде гуляш мало пригоден для диетического питания из-за обилия в нем азотосодержащих экстрактивных веществ и поваренной соли. Но существует и диетический гуляш – нарезанное мелкими кусочками отварное мясо (говядина), приправленное молочным или сметанным соусом.

гуляш

Жульен

От французского – июльский, то есть летний. В поварском деле этим термином обозначают нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называют жюльенами.
Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и неовощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
Заправка. 1-е значение: добавляемый в пищу компонент, который не обязательно в рецептуре, но существенно улучшает вкус блюда.
Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, а также соусы – томатный, сметанный, грибной, - сочетающийся с самым широким ассортиментом продуктов – мясных, мучных, рыбных, овощных. Количество заправки не указывается в рецепте, оно определяется индивидуальным вкусом.
2-е значение: состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными блюдами. Увеличить дозу заправки – значит испортить блюдо. Примеры таких заправок: подсолнечное масло с уксусом и солью – к зеленому салату; горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом, - заправка к сельди с луком и картофелем; тертый чеснок с солью или хрен – к студням; соль, сахар, вода – для разведения тертого хрена и т.д. Салатные заправки бывают сложными, содержащими множество компонентов, их состав зависит от состава салата, его вкуса.

жульен

Канапе

От французского – мягкая скамья, род дивана. Бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (черном или белом) с румяной, твердой корочкой, на который накладывают не масло (как обычно), а толстый слой какого-нибудь продукта – шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, дополняемых свежими овощами – ломтиком или кружочком огурца, помидора, листиком сельдерея, веточкой укропа, перышком лука. Иногда к канапе для вязкости или увеличения мягкости добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса – майонеза, бешамеля, сметаны. Канапе готовят заранее, причем сразу несколько десятков или сотен штук. Делают их в форме квадратиков и втыкают в них вертикально небольшие шпажки, чтобы можно было брать канапе, не деформируя мягкую накладку.

канапе

Консоме

От французского – долго варить. Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

консоме

Крутон

Ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из сливочного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутон делают из черного хлеба или картофеля.

крутон

Мусака

Турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди болгар, молдаван, румын, македонцев и других народов Балканского полуострова. Состоит из кусочков баранины (слегка отбитых) или из фарша ее, смешанного с сырым яйцом, которые закладывают в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, заливаемых смесью растительного масла, бараньего жира и сметаны и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака тушится под крышкой в духовке в течение часа. Блюдо обладает исключительно приятным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью.

мусака

Мусс

В переводе с французского означает «пена». А вообще это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбить.

мусс

«Пальчиковое» горячее

Горячие блюда «finger food» можно приготовить из любых продуктов, главное, чтобы их удобно было брать руками. Это могут быть запеченные свиные ребрышки, куриные крылышки, сырные шарики, мясные шашлычки, картошка фри и др. При необходимости край закуски следует завернуть в бумажную папильотку, сделанную из салфетки (это понадобится для свиных ребрышек и куриных бедрышек) или положить рядом с общим блюдом шпажки (лучше деревянные) разной длины. К горячим блюдам принято подавать порционно для каждого соус.

пальчиковое горячее

Паштеты

Подаются горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные – открытыми. Тесто для паштетов используется слоеное, заварное или песочное, а при изготовлении постных паштетов можно использовать постное дрожжевое тесто. К горячим паштетам подаются горячие соусы, а к холодным – холодные.

паштет

Рыба, жаренная во фритюре

Жарка во фритюре – это жарка в большом количестве жира, нагретого до 180-190 градусов, при полном погружении в него продукта. Соотношение жира и обжариваемого продукта должно составлять не менее 4:1.
Жарят рыбу в течение 3-5 минут до образования румяной корочки на всей ее поверхности, затем вынимают, дают жиру стечь и дожаривают в духовке в течение 5-7 минут.

рыба во фритюре

Рольмопс

Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую или соленую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

рольмопс

Самбук

Десертное блюдо, для его приготовления используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодное пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные креманки или вазочки.

самбук

Суфле

Слово французское. Означает диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки.
Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т.п.

суфле

Тарталетки

Ни одно застолье не обходится без салатов. Удивительно, но их тоже можно есть руками, если положить в маленькие съедобные корзиночки – тарталетки. Салат должен быть мелко нарезан и выложен перед самой подачей на стол, чтобы не размокла основа. В съедобные корзиночки кладут икру, паштет, творог, фрукты и т.д.

Для тарталеток используют любое тесто – пресное, слоеное или песочное. Его тонко раскатывают и укладывают в формочки для кексов. Выпекают 10-15 минут, при температуре 160 градусов. Фаршируют тарталетки только после того, как они остынут.

тарталетки

 

Продукты - Блюда - Специи и пряности - Кулинарные действия - Коктейли и напитки

 

 

UBKMarkets

 

 

 

 

Рейтинг@Mail.ru