Грибы

грибы

Грибы нельзя долго хранить – в них быстро появляются опасные для здоровья отравляющие вещества. Как пришли из леса, переберите их и начинайте готовить. Если не сможете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой или разложите тонким слоем на бумаге, фанере и поставьте на холод.


Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.


Грибы, предназначенные для варки и жаренья, чтобы они не чернели, нужно положить в подсоленную воду с небольшим добавлением уксуса.


Грибы для засолки, содержащие горький вкус (грузди, волнушки, белянки) сначала вымачивают 2-3 дня в холодной воде (с 2-3-разовой сменой).


Расход соли при засолке грибов и в сыром и отваренном виде примерно один – 45-60 г на 1 кг грибов.


При мариновании количество соли на 1 кг грибов уменьшается до 15-20 г. Соль растворяют в 1,5-2 стаканах кипящей воды с добавлением 50-70 г 30%-ой уксусной кислоты. Специи кладут, когда маринад очищен от пены.


Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны, им заправляют соленые грузди и волнушки.


Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть в кофейной мельнице или растолочь в «грибную муку». Из такой муки можно готовить не менее вкусные соусы, чем из целых грибов.

Для засолки хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, чернушки, опята, волнушки, белянки, валуи, зеленки, рядовки, лисички, сыроежки, свинушки. Тщательно и осторожно, чтобы не поломать хрупкие пластинки, вымойте грибы, ножки срежьте на расстоянии 2-3 см от шляпки. Рассортируйте по размерам: мелкие, средние и крупные. Если грибов мало, можно солить все вместе. Опята, свинушки, лисички, зеленки и рыжики не надо вымачивать. Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно вымачивают в течение трех суток в холодной воде, каждый 3-4 часа меняя воду. Сыроежки – целые, неполоманные – перед засолом осторожно опускают на 8-10 минут в кипящую воду. Волнушки можно не вымачивать, а прокипятить в течение 10 минут. Вымоченные валуи ошпарьте крутым кипятком. Чернушки, белянки, свинушки несколько минут кипятите. Если шляпка не ломается, а эластично гнется – грибы готовы к засолке.

 

 

UBKMarkets

 

 

 

 

Рейтинг@Mail.ru