Информация о жарении блюд

жарение блюд

Масло во время жарки можно облагородить, обжарив в нем в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются.


Для каждого вида жарения предназначена посуда определенного вида, формы и размера.


Более или менее пища быстро жарится на сковороде.


Медленные и затяжные процессы жарения ведутся в казане, котле, сотейнике, т.е. в глубокой посуде в более толстом слое масла.


Сверхбыстрое жарение происходит в очень глубоком слое кипящего масла в глубокой посуде (фритюрнице).


Главное требование к посуде для жарения – она должна быть с утолщенным дном. В тонкой посуде не жарят.


С точки зрения кулинарного искусства, жарение разделяют на 6 категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.


Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта.


Если масса масла ничтожна по отношению к массе продукта, то – это обжаривание и поджаривание.


Если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то это – пассерование.


Если масса масла значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это – жарение во фритюре или пряжение.


В любом способе жарения главное – перекаливание масла. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления.


Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок.

 

 

UBKMarkets

 

 

 

 

Рейтинг@Mail.ru